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제목 여름철 먹을거리, 구입부터 보관·조리까지
작성자 갑당 지킴이 (ip:)
  • 평점 0점  
  • 작성일 2010-07-08 10:26:53
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  • 조회수 511

 곰팡이 핀 쌀은 즉시 버려야 … 생선은 냉장보관도 위험

입으로 들어가는 음식만큼 민감한 주제가 있을까. 건강에 대한 관심이 높아지면서 먹을거리의 안전이 주목 받고 있다. 가공식품은 물론 자연에서 얻은 신선한 식품에도 소비자의 의심이 쏟아진다. 어디에서 어떻게 길러져 어떤 유통 과정을 거쳤는지 믿을 수 없기 때문이다.

식품에 대한 불신은 불안으로 이어진다. 지난해 식품의약품안전청이 식품의 잔류농약에 관한 소비자 인식을 조사한 결과, 87.6%가 불안감이 있는 것으로 나타났다.

소비자의 불안감이 터무니없는 것은 아니다. 요즘은 약의 힘으로 키워진다고 할 만큼 농약을 많이 쓴다. 병충해를 막기 위한 살충·살균제부터 열매를 빨리 맺게 하는 성장촉진제, 썩지 않게 하는 부패방지제까지 종류도 다양하다. 유통 과정에서도 신선함을 유지하기 위해 수분증발억제제와 방부제를 뿌린다. 생선·육류 등 나머지 식품도 예외는 아니다. 그렇다면 어떻게 먹어야 가장 안전할까. 안전한 먹을거리를 사수하는 방법에 대해 알아보자.

이주연 기자

 

색·모양 너무 예쁜 것은 착색·표백 의심 할 만

 먹을거리 안전의 기본은 장보기에서 시작된다. 싱싱한 것을 고르되 모양이나 색이 너무 완벽한 것은 피한다. 고구마의 껍질이 지나치게 붉다면 인산염으로 착색했을 수 있다. 갈변하기 쉬운 우엉이나 연근·도라지가 유난히 희면 아황산염에 의한 표백을 의심한다. 과일 표면에서 반짝반짝 광이 나는 건 왁스 코팅일 수 있다.

데쳐서 파는 채소 밑으로 초록 물이 짙게 배어나오면 물감을 사용한 것일 수 있다. 수박은 반으로 잘라 판매하기도 하는데 랩 포장 과정에서 오염됐을 수 있으므로 통째로 구입한다.

잔류농약에 대한 일반인의 우려와 달리, 국내에서 유통되는 농산물은 기준관리가 잘 되고 있어 안심하고 먹어도 좋다. 식약청이 매년 과일과 채소를 수거해 분석하고 있으며, 지난해 검사한 수입·국내유통 농산물 10만여 건도 99.1%가 잔류허용기준에 적합한 것으로 나타났다.

그래도 마음이 놓이지 않는다면 농림수산식품부에서 인증 받은 농산물을 구입한다. 농약과 화학비료 등 화학자재를 사용하지 않거나 최소화해 생산한 농산물에 붙는 친환경농산물 인증, 생산·수확·포장 단계에서 농약·중금속·미생물 등 유해 요소를 사전에 관리한 안전농산물임을 보증하는 우수농산물인증(GAP) 등의 마크를 확인한다.

돼지고기와 쇠고기·닭고기를 살 때도 생산지가 확실하고 이력을 알 수 있는 친환경축산 인증 고기를 고를 수 있다. 유기축산물 인증이 붙은 고기는 보다 건강한 사육조건에서 항생제나 항균제를 쓰지 않고 유기사료로 키운 축산물이므로 안전하다. 배합사료를 사용하지만 항생제나 항균제를 먹이지 않고 키우면 무항생제 축산물 인증을 받는다.

 

시금치·깻잎은 젖은 채로 비닐 담아 냉장 보관

 아무리 안전한 식품을 골랐더라도 너무 오래 보관해 신선함을 잃거나 미생물이 번식하면 몸에 해롭다. 상한 음식의 균은 설사와 구토를 유발하고, 심하면 허파 근육의 수축·이완 기능을 망가뜨려 호흡곤란을 일으킬 수 있다.

 보관이 가장 까다로운 건 생선이다. 생선 조직의 미생물은 온도가 낮은 물속에서 생존하던 것으로 돼지고기나 쇠고기의 미생물과 달리, 온도가 낮은 냉장고에서도 활동이 활발하다. 구입한 날 바로 먹어야 하는 이유다.

요즘 같은 장마철에는 쌀이나 옥수수·땅콩 등 곡류와 견과류에도 곰팡이가 피기 때문에 보관이 쉽지 않다. 곰팡이는 공기 중에 포자 형태로 존재하다가 기온 25도, 상대습도 60% 이상이 되면 생육한다. 따라서 여름철에는 온·습도가 낮은 곳에서 따로 보관하고, 곰팡이가 핀 곡물은 빨리 분리하고 제거한다. 간혹 곰팡이가 핀 것을 다시 씻어 말려 먹거나, 가열 조리하는 경우가 있는데 곰팡이 독소가 간과 신장에 좋지 않으므로 아까워하지 말고 버려야 한다.

감자·양파·호박등 1~2개월간 장기보관이 가능한 농산물은 유통기한이 짧게는 이틀, 길어봤자 일주일이므로 그때그때 필요한 만큼 구입해 바로 먹는다.

이때 랩과 비닐봉지·신문지·키친타월을 활용해 냉장 보관하면 신선함을 오래 유지할 수 있다. 시금치는 젖은 신문지에 싸서 비닐봉지에 넣고, 깻잎은 젖은 키친타월로 줄기를 감싸 비닐봉지에 넣는다. 흙이 묻어 있는 우엉이나 대파는 씻은 다음 보관하기 좋게 잘라 비닐봉지에 넣는다. 쓰다 남은 채소는 자른 면을 빈틈없이 랩으로 감싼다. 과일 또한 종류별로 비닐봉지에 따로 담고 입구를 묶어 냉장고에 넣는다.

 

뜨거운 음식은 식힌 뒤 냉장고 넣어야

냉장고 안이라고 완벽한 위생 지역은 아니다. 지난해 식약청과 소비자시민모임이 전국 2000명의 주부를 대상으로 냉장고 사용 실태를 조사한 결과, 63.6%가 냉장고에 식품을 보관하면 안전할 것이라 믿으면서도 위생관리는 제대로 하지 않는 것으로 나타났다. 실제로 50가구의 냉장고에서 미생물 오염도를 조사했더니 14가구에서 식중독균인 황색포도상구균이 검출됐다.

냉장고 청소를 자주 하지 않는 것도 문제지만, 너무 많은 음식을 넣어 보관하는 것도 식품의 안전을 위협한다. 뜨거운 음식을 식히지 않고 바로 냉장고에 넣기도 하는데, 그 음식 때문에 냉장고 전체의 온도가 상승해 나머지 음식을 상하게 할 수도 있다.

 

유해물질 모여있는 지방층 제거하는게 좋아

먹을거리는 먹기 전 손질도 중요하다. 어떤 세척 방법이 가장 효과적일까. 식품의약품안전평가원이 상추와 깻잎에 4가지 농약을 처리한 후 세척방법별 잔류농약 제거 효과를 비교했다. 수돗물, 식초물, 소금물, 숯 담근 물에 5분간 담갔다가 흐르는 물로 30초간 세척하는 것만으로도 80~85%의 농약이 제거됐다. 이들 방법 간 차이는 미미했으며, 숯물의 효과가 가장 낮았다. 과일·채소 전용 세제를 썼을 때는 89~97%의 농약이 제거됐다.

깻잎과 상추는 잔털이나 주름에 농약이 남을 수 있으므로 더 꼼꼼히 씻는다. 딸기는 껍질이 없는 데다 곰팡이가 끼기 쉬우므로 물에 잠시 담갔다가 꼭지를 따고 흐르는 물에 씻는다. 껍질째 먹는 포도도 송이째 물에 담갔다가 헹궈 먹는다. 껍질을 깎아 먹는 과일이나 채소도 흐르는 물에 스펀지로 문질러 닦아 먹으면 더 안전하다.

생선은 독성과 불포화지방산이 많은 비늘과 내장·아가미를 잘 제거하는 것이 중요하다. 식초를 탄 물에 잠깐 담갔다가 꺼내면 표면의 독성물질이 해독된다. 조림이나 탕처럼 국물이 있는 요리를 할 때는 거품을 최대한 걷어내 불순물을 제거한다.

고기는 구워 먹는 것보다 물에 삶아 먹는 것이 안전하다. 고기에 있는 유해물질이 물에 녹아 나오기 때문이다. 마찬가지로 지방층에 유해물질이 모여있으므로 지방을 최대한 제거하고, 닭고기는 껍질을 벗긴다.

 

도움말

서울대 식품생명공학과 유상렬 교수
식품의약품안전평가원 화학물질과 오재호 연구원

참고도서

『내 가족을 위협하는 밥상의 유혹』 이승남 지음
『몸살림 먹을거리』 임선경 지음

 

[출처][중앙일보]

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  • 김수현 2010-07-12 11:27:11 0점
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    스팸글 좋은 정보 잘 보고 가요~
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